Buchkritik.at - Arrigo Cipriani - Harry’s Bar Kochbuch

Arrigo Cipriani
Harry’s Bar Kochbuch
Die schönsten Rezepte aus dem legendären Restaurant in Venedig

Heyne
2000
327 Seiten
€ 29,65

Von Johann F. Janka am 04.09.2001

Arrigo (Harry) Cipriani, der Sohn des Gründers des legendären Restaurants Harry’s Bar in Venedig ist der Autor dieses exquisiten Kochbuches. Zum ersten Mal gewährt der Chef einen Einblick in die Originalrezepte des Hauses. So findet man nicht nur Giuseppe Ciprianis berühmteste Kreation, das Carpaccio, in dem Buch, sondern auch die Zutaten für seine ebenfalls berühmten Cocktails wie den „Bellini“.
Das Vorwort zum Buch wurde von einem ganz besonderen Gast des Lokales verfasst – von Jan Morris. Er kam zum ersten Mal in Harry’s Bar kurz nach dem Ende des Krieges – 1946 und besucht sie heute noch.
Die Einleitung des Buches, vom Chef persönlich geschrieben, schildert die Entstehung von Harry’s Bar, die Eröffnung 1931, die Aufbau- und die Kriegsjahre sowie die Zeit bis heute.
Arrigo Cipriani führt den Leser in seine Küche und breitet seine streng gehüteten Rezepte vor ihm aus. Von allem etwas, von manchem mehr. Wie in Italien üblich stark vertreten, verschiedenste Variationen von Antipasti wie frisch gebeizter Lachs mit grünem Spargel, Sandwiches (Pflicht für ein Bar-Restaurant!), klarerweise Suppen und Salate. Auffallend sind die mehr als zahlreichen Pasta-Gerichte. Von Tagliolini mit Waldpilzen, Spaghetti mit Olivenöl und Peperoncini, Ravioli mit Salbeibutter, Cannelloni mit Fischfarce und Sauce Armoricaine bis zu Gnocchi auf Pariser Art – eine vielversprechende bunte Auswahl an Vorspeisen. Aber auch für Risotti (z.B. mit Meeräschenfilet oder Pilaw Reis auf venezianische Art) haben die Ciprianis viel Fantasie. Polentafreunde wurden in dem Buch auch nicht vergessen. Eine Menge Auswahl bietet das Buch auch bei Fisch, Geflügel und Fleisch. Da ist die Rede von Scampi Thermidor nach Art des Hauses, Wolfsbarsch auf Mailänder Art mit Artischockenstreifen, Ente in Marsalasauce, Ossobuco Cipriani, das berühmte Carpaccio, oder ganz einfach Kalbsnieren mit Risotto. Mit fast fünfzehn verschieden zubereiteten Gemüsen wird das Werk auch dem Gemüse-, Salat- und Obstland Italien gerecht. Zugeschlagen hat das Buch aber mit den über dreißig Desserts. Ob eine Zitronenbaisertorte, Crepes á la creme, ein Blutorangensorbet oder Zabaglione (Weinschaum), spätestens hier bleibt kein Gaumen trocken.

Das Faszinierende an dem Buch ist, außer der wirklich ungewöhnlichen Geschichte des Lokales, die schon außergewöhnlich unterschiedliche Zusammenstellung der Gerichte. Da finden sich ein Clubsandwich und ein Hummer á l’armoricaine mit Pilaw Reis, oder ein Hamburger und ein Kaninchenragout mit gebratenen Wachteln gemeinsam in einem Kochbuch und auf der Speisekarte des Restaurants. Würde ein Haubenkoch diesen kulinarischen Fauxpas begehen, er würde umgehend aus der Zunft der Haubenträger verstoßen. Wie erfrischend ist da die Freiheit und die Ehrlichkeit dieser Rezeptsammlung, die noch dazu vom internationalen Fotografen Christopher Baker illustriert wurde. Baker, bekannt für seine farblich ungewöhnlichen Fotos, verwandelt diese Gaumenfreuden in wahrhaftige Augenweiden.

Harry’s Bar – eine ungewöhnliche Geschichte – ein ungewöhnliches Lokal – eine Institution in Venedig! Harry’s Bar Kochbuch eine besondere Lektüre!

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