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Martin Sieberer
Von allen Sinnen
Kochkunst in den Alpen

Haymon
2001
156 Seiten
DM 64,-


Von Johann F. Janka am 05.04.2001

  In seinem Kochbuch „Von allen Sinnen“ befasst sich der Tiroler drei Hauben Koch mit der Kochkunst in den Alpen. Der 1968 geborene Martin Sieberer weist eine außergewöhnlich steile Karriere vor. Bereits mit 23 Jahren, als Küchenchef des „Romantik-Hotel Tennerhof“ in Kitzbühel, erhielt er seine ersten zwei Gault-Millau Hauben. Seit 1996 betreibt Martin Sieberer sein eigenes Gourmetrestaurant „Paznaunerstube“ im Hotel „Trofana Royal“ in Ischgl. 1998 folgte die dritte Haube – zwei Jahre später erhielt Martin Sieberer, die wohl begehrteste Auszeichnung durch Gault-Millau, den „Koch des Jahres“.
  Das Buch, welches in sechs Kapitel unterteilt ist, ist sehr übersichtlich gestaltet. Es wurde nicht am Format, d.h. am Platz für die Abbildungen der Speisen als auch der Rezepte gespart. Am Anfang des Buches befasst sich der Autor mit den Sinnen des Menschen. Haubenkoch Sieberer geht mit diesen Ausführungen auf unsere Wahrnehmungsfähigkeit ein, welche gerade beim kulinarischem Genuss eine große, wesentliche Rolle spielt. Im ersten Kapitel, beginnend mit den Köstlichkeiten aus Bächen und Seen, zieht der Autor Fische und Krebse aus heimischen Gewässern seiner näheren Umgebung, den ohnehin schon zu viel gefangenen und beschriebenen Meeresfischen und -früchten vor. So finden sich in seinem Kochbuch Flusskrebse, Waller, Forelle und Bachsaibling, um nur einige zu nennen, wieder. Fantasiereich zubereitet – versteht sich von selbst. Heimisches Federvieh ist die Attraktion des nächsten Schwerpunktes des Buches. Aber nicht zehn oder mehr verschiedene, schon allzu bekannte, Variationen der Zubereitung von Pute, Huhn und Kapaun werden hier dargestellt – nein, eine knusprige Bauernente, oder die mit viel Raffinesse versehene feine Zubereitung von Tauben, Wachteln, Stubenküken und Rebhuhn treiben jedem Gourmet das Wasser förmlich in den Mund.
  Danach folgen köstliche Rezepte mit Pilzen, Gemüse und Kräutern. Wunderbare Brotrezepte fehlen ebenso wenig wie die Zubereitung von Wild und vegetarischen Speisen. Auf den nächsten Seiten widmet sich der Autor der Vielfalt des Fleisches. Eindrucksvoll demonstriert Martin Sieberer, dass man auch Fleisch immer wieder anders zu präsentieren im Stande sein kann. Für seine wirklich schon allein als Augenweide geschmackvoll zusammengestellten Rezepturen bevorzugt Koch Sieberer in diesem Buch Lamm und Wild aus seiner Umgebung, aus dem er wahre Köstlichkeiten zaubert. Nicht vergessen zu erwähnen sollte man auch das etwas anders zubereitete Spanferkel.
 Last, but not least, sind wir bei der Patisserie angelangt und auch hier merkt man den Bezug zur Natur und vermutet als Basis der Desserts die traditionelle ländliche Küche. Dem Meisterkoch zum Kompliment, denn wie er seine Art der süßen Genüsse kreiert und komponiert zeigt von hoher Sensibilität und Kreativität im vollen Maße. Der Autor arbeitet bevorzugt mit frischen Beeren und leichten Zutaten, damit diese verführerischen süßen Leckerbissen beim Genuss nicht zu sehr ans schlechte Gewissen appellieren. Von süßen Kunstwerken, traditionellen Tascherln, Dalken und Povesen, über selbst erzeugtes Gefrorenes, Süßes von der Kastanie bis Beerenknödel und -gratin erstreckt sich die Dessert-Palette vom „Koch des Jahres 2000“. Den letzten Teil des Buches nimmt Sieberers Einmaleins des Kochens ein. Wie schon in traditioneller Weise geben die „Starköche“ auch Tipps und Geheimnisse ihres Könnens preis. So auch der Autor, wenn er über die Zubereitung von Teigen berichtet, Pestos, süßen und pikanten Saucen, Jus und Farces preisgibt, sowie die Herstellung von Marmeladen verrät. Am Schluss des Buches, welches mit dem praktischen Sachregister und dem A-Z Verzeichnis endet, erlaubt der Autor einen tiefen Blick in sein berufliches und auch privates Leben. „Vom Kochlehrling zum Haubenkoch“ titelt Martin Sieberer treffend seine sehr interessante und beeindruckende Kurzbiografie, in welcher unter anderem auch klar zu sehen ist, dass er die natürliche Küche förmlich lebt.
 
  Martin Sieberers Buch „Von allen Sinnen“ – Kochkunst in den Alpen – ein elegantes, aber auch sehr wohl zum Nachkochen anregendes Werk, in dem es auch viel Spaß macht, einfach nur darin zu blättern, allein schon um sich an dem visuellen Hochgenuss der brillant abgebildeten Gerichte zu erfreuen. Die mit hoher Kreativität gestaltete optisch sehr ansprechende Inszenierung der kulinarischen Leckerbissen, hervorragend fotografiert von Christa Engstler, macht aber auch ohne Zweifel schlicht und einfach Lust auf ’s Essen und genießen. Die Texte sind informativ und einfach gehalten und der Autor (man dankt es ihm) verzichtet auf alle, oft so störenden, Nebensächlichkeiten. Dafür aber findet man in seinem Buch interessante philosophische Anmerkungen über eines der schönsten Dinge im Leben, über das Essen und hier vor allem über die Empfindungen, wenn Gaumen verwöhnt werden. Martin Sieberer, ein Meister seines Faches und ein weiteres Beispiel der neuen, jungen Generation von Kochkünstlern, die die gesamte Gourmet-Welt mehr als beleben.
  Dem „Koch des Jahres 2000“ ist mit „Von allen Sinnen“ außergewöhnlich gut gelungen, seine Welt im Zusammenspiel zwischen exquisiter Küche und Natur in Buchform zu verpacken.

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