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Johann Lafer wurde am 27. September 1957
in St. Stefan nahe Graz in der Steiermark geboren. Die
Ausbildung zum Koch erlangt er in Graz - im Restaurant
"Gösser-Bräu". Seine Erfahrungen holt er sich unter anderem
bei Eckhart Witzigmann in dessen Restaurant "Aubergine"
wo er auch als Chef-Patissier tätig ist und bei verschiedenen
Buchprojekten mitarbeitet.
Nach dem besten Patissier Deutschlands 1980
erhält Lafer 1981 seinen ersten Stern im Guide Michelin
und 16 Punkte im Gault Millau.
Im Mai 1983 avanciert er zum Küchenchef im
Restaurant Le Val d'Or in Guldental, das er später als
Besitzer übernimmt. 1987 besteht er die Küchenmeisterprüfung
in Rheinland Pfalz mit summa cum laudae. Im selben Jahr
wird er mit einem zweiten Stern im Guide Michelin und
18 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet. Ein Jahr später,
1988, übernimmt Johann Lafer das Restaurant Le Val d'Or
als Besitzer.
1994 zieht Johann Lafer mit seinem Restaurant
auf die Stromburg, wo er gemeinsam mit seiner Frau Sylvia
neben dem Le Val d'Or, das Gasthaus Turmstube und das
Stromburg Hotel betreibt. Zwei Jahre später, 1996 eröffnet
Johann Lafer in den Räumen des ehemaligen Le Val d'Or
seine Kochschule "Table d'Or" ein Forum für Kochkultur
und Lebensart an die er ein eigenes Kochstudio für seine
TV-Produktionen angliedert.
1997 folgt der "Koch des Jahres" im Gault
Millau Deutschland und 1998 erhält Johann Lafer das "Goldene
Ehrenzeichen des Landes Steiermarks für besondere Verdienste
zum Wohle des Landes". Johann Lafer ist verheiratet und
hat eine Tochter, Jennifer.
Herr Lafer, Ihre Mutter schreibt in "Desserts
die mein Leben begleiten", dass Sie sich schon als Kind
sehr gerne in der Küche aufhielten und dies nicht nur
zum Essen, sondern dass Sie bereits in jungen Jahren überaus
großes Interesse am Kochen und vor allem am Backen zeigten.
Haben Sie damals, als Kind, schon den Wunsch gehabt, Koch
zu werden? Ich meine damit, dass viele Jungs in dem Alter
Lokführer, Autorennfahrer, Astronaut oder ähnliches zu
werden vorhaben - was natürlich dann für die meisten nicht
in Erfüllung geht.
So weit habe ich nicht gedacht, gekocht
und gebacken habe ich schon immer gerne, aber natürlich
hatte ich zwischendurch auch andere Berufswünsche.
Hat Ihre Ausbildung zum Koch im "Gösser-Bräu"
in Graz das gehalten, was Sie sich vorgestellt hatten,
oder war die Realität des Berufs des Kochs dann doch etwas
differenziert zur Vorstellung, die Sie bis dahin hatten?
Als Kochlehrling hat man in der Regel ja
nicht von Anfang an gleich die Möglichkeit, sich zu entfalten
und Speisen zu kreieren. Da muss man auch mal einfachere
Dinge erledigen und vor allem heißt es ja auch wieder
die Schulbank zu drücken. Ohne gute " Grundausbildung"
ist Kreativität nicht möglich. Erst auf der Basis des
soliden Handwerks kommen die Ideen.
Was bedeutete Ihnen damals die Zeit, für
und mit Eckhart Witzigmann zu arbeiten? Und aus heutiger
Sicht - wie stark hat dieser herausragende Meister Ihrer
Zunft Ihre Zukunft und außergewöhnliche Karriere beeinflusst,
und vor allem, wie hat er das getan?
Eckhart Witzigmann hat mich als Mensch und
Meister in allem beeinflusst, was ich seit der Zusammenarbeit
mit ihm unternehme. Es war mein größtes Ziel mit ihm zu
arbeiten und es hat sich mehr als gelohnt. Er ist für
meine Weiterentwicklung mitverantwortlich.
Sie sind, ohne jeden Zweifel, zur Zeit
Deutschlands beliebtester und präsentester Fernsehkoch.
Wie kamen Sie zum Kochen im TV? Hatten Sie schon immer
den Wunsch und Antrieb, Ihre Kochkunst so eng mit dem
Medium Fernsehen zu verbinden? Oder war es mehr eine logische
Folgerung und nur eine Frage der Zeit, wann der Starkoch
Johann Lafer fürs Fernsehen kochen wird?
Der Wunsch wuchs in mir über längere Zeit,
weil auch die Medien mich faszinieren. Vor allem ist der
Antrieb aber der Gedanke, etwas zur Verbreitung unserer
guten Tisch- & Esskultur beitragen zu können. Der Einsteig
war dann eher Zufall.
Leider hatte ich noch nicht die Gelegenheit,
Sie persönlich bei der Arbeit zu sehen. Aber im Fernsehen
wirken Sie so natürlich, ruhig und freundlich und vor
allem sehr glücklich. Es sieht so aus, als fühlen Sie
sich vor der Kamera wirklich wohl und es wäre keine Unterschied
für Sie, ob Sie in Ihrer Küche mit Ihrer Crew kochen oder
dabei noch zusätzlich in eine Kamera sprechen (so mancher
Schauspieler wäre froh, solch eine Gelassenheit und Natürlichkeit
rüberzubringen). Haben Sie für diese Medienprofessionalität
ein besonderes "Rezept" oder sehen Sie das Medium Fernsehen
eher als willkommenes Werkzeug für eine Möglichkeit, Ihr
Können und Ihre Ideen noch weiter hinauszutragen als dies
ohnehin schon mit Ihren Büchern möglich ist?
Ihre zweite Vermutung ist richtig. Außerdem
macht es mir Riesenspaß ! Nicht nur vor der Kamera zu
stehen, sondern das ganze Arbeitsumfeld. Diese ganz andere
Art der Teamarbeit fasziniert mich.
Stichwort Bücher - hier möchte ich gleich
einhaken und Sie fragen, wie es denn zum ersten Ihrer
Kochbücher kam. Es ist wohl nicht nur mein Eindruck, dass
sobald ein Koch zum Haubenkoch avanciert, er sofort oder
sehr bald ein Buch herausbringen muss. Bei Ihnen scheint
die Motivation eine andere zu sein. Wissen Sie aus dem
Stegreif heraus, wie viele Bücher es von Ihnen gibt? Ich
würde jetzt gerne Ihre spontane Reaktion sehen. Es sind,
das steht fest, eine ganze Reihe. Einige von ihnen habe
ich mit Wonne betrachtet, gelesen und ich habe Speisen
nachgekocht, was, mit etwas Konzentration, auch tadellos
gelang.
Wie schaffen Sie es - ein Jahr hat nun mal
nur 365 Tage, aber es scheint, Ihres muss mehr haben -
all die neuen Speisen zu kreieren - derart viele, noch
dazu verschiedene Sendungen zu produzieren - Ihre Burg
und vor allem Ihr Restaurant zu führen - Ihre Kochschule
zu betreuen, ein Buch nach dem anderen herauszubringen
und dabei nicht auf Ihre Familie zu vergessen?
Ich habe schon bei Witzigmann an einem seiner
Kochbücher mitgearbeitet. Irgendwann kam dann auch ein
Verlag auf mich zu. Oft sind die Bücher auch Begleiter
der Sendungen. Es gibt insgesamt inzwischen über 35 Kochbücher.
Wie ich das schaffe? Mit viel Freude und tollen
Mitarbeitern.
Herr Lafer, Ihren Lebensmittelpunkt habe
Sie eindeutig in Deutschland. Fühlen Sie sich in Deutschland
wohler als in Österreich? Sie feierten Ihre größten Erfolge
allesamt in Deutschland - haben Sie Deutschland dafür
so etwas wie Dankbarkeit zu zollen?
Wie stehen Sie heute zu Österreich, zur Steiermark
- würde Sie sagen, dass Sie Österreich den Rücken gekehrt
haben?
Ich lebe jetzt schon bedeutend länger in
Deutschland als ich in Österreich gelebt habe. Dennoch
werde ich nie meine Wurzeln vergessen. Die Außenwirkung
eines guten "Arbeiters" in seinem Metier ist in Deutschland
natürlich größer. Ich lebe sehr, sehr gerne in Deutschland
arbeite aber nach wie vor sehr gut mit der Steiermark
und Österreich generell zusammen.
Was bedeutet Johann Lafer das Familienleben?
Wie bringen Sie Beruf und Familie unter einen Hut, dass
keines von beiden Schaden erleidet?
Familie ist das Wichtigste. Gott sei dank
arbeitet meine Frau an meiner Seite. Mit der Zeit für
unsere Kinder wird es manchmal eng, aber dafür um so intensiver.
Was ist der Grund (wenn es einen gibt),
dass österreichische Köche (aber auch Leute aus anderer
Bereichen wie z.B. bei Fernsehanstalten) in Deutschland
so richtig Erfolg haben, ja oft sogar erst hier den Durchbruch
schaffen? Ist es nur allein der große Markt in Deutschland,
oder steckt da noch etwas anderes dahinter?
Man muss das in der Relation sehen, nicht
alle Österreicher haben in Deutschland Erfolg. Wenn aber,
dann wird es hierzulande ganz anders publiziert als in
Österreich. Vielleicht fehlt manchmal in Österreich die
richtige Bühne bzw. die nötige Anzahl der Menschen, die
man für große Erfolge braucht!
War es das Ziel des "jungen Lafer" ein
"Star" unten den Köchen zu werden und hatten Sie eine
Person, an der Sie sich orientieren konnten (ich vermeide
bewusst das Wort "Vorbild").
Ich war immer sehr ehrgeizig, meine Vorbilder
waren erfolgreiche Menschen ,nicht nur im Bereich der
Küche.
Wenn man Sie so beobachtet, möchte man
meinen, dass es eine Kleinigkeit für Sie war, einer der
bedeutendsten Köche im deutschen Sprachraum und weit darüber
hinaus zu werden. Wie hart haben Sie daran arbeiten müssen,
um das zu erreichen, was Sie heute darstellen.
Was man macht, muss man gut und mit Freude
machen, dann kommt einem nichts hart vor. Mit einem Ziel
vor Augen fällt das nicht schwer. Talent, Fleiß und Ehrgeiz
sind eine gute Mischung.
Herr Lafer, Sie haben in Ihrer Laufbahn
eine große Anzahl an Auszeichnungen bekommen - alle hier
aufzulisten, würde diesen Rahmen sprengen. Welche Auszeichnung,
oder welches Ereignis in Ihrem Berufsleben, hat Ihnen
die größte Freude bereitet?
Eigentlich sind die glücklichen Augen meiner
Gäste, die mir die größte Freude bereiten. Eine der wertvollsten
Auszeichnungen war die Verleihung des Rumohrrings der
GAD letzten Jahres.
Zum Abschluss des Interviews möchte ich
Sie gerne fragen, was Sie neben Ihren laufenden Tätigkeiten
(wie schon erwähnt; die Stromburg/das Hotel, das Restaurant
Val d Or, die Kochschule Table d'Or, die verschiedenen
Fernsehsendungen, u.s.w.) in nächster Zeit vorhaben, und/oder
woran Sie gerade arbeiten. Womit wird uns Johann Lafer
in der Zukunft überraschen?
Zur Zeit muss ich sagen, bleibt bei den oben
erwähnten Tätigkeiten kaum Luft zum Atmen. Aber ich bin
Neuem gegenüber stets aufgeschlossen und immer schnell
zu begeistern. Vielleicht "Genuss zum Abheben", Gourmetevents,
die es so noch nicht gibt. Schau'n mer mal!
Sehr geehrter Herr Lafer, ich möchte
mich sehr herzlich für das Interview bedanken und wünsche
Ihnen und Ihrer Familie das Allerbeste und viel Erfolg
für die Zukunft.
Von Johann
F. Janka
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